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NOSE TO TAIL
Für mich ist das »Nose-to-Tail«-Prinzip, also alles vom Tier zu verwenden, selbstverständlich. Diesen Gedanken an meine Azubis im Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz weiterzugeben war nicht immer einfach, vor allem wenn es um Innereien geht.
Abgesehen von den Innereien, gibt es natürlich auch noch andere Teile vom Schwein, vom Rind oder Lamm, die in der Küche ebenfalls vernachlässigt werden. Dies seien die »Second Cuts«, erklärt der »Nose-to-Tail«-Koch, der selbst vor Zubereitungsideen nur so sprudelt ..